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Blog di Mafalda Mori

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Come Preparare Bignè in Casa

Oggi vediamo come preparare i bignè in casa.

Ingredienti
Per i bignè
150 ml acqua
100 ml latte
3 g sale fino
8 g zucchero
110 g burro
155 g farina
280 g uova circa

Crema pasticciera
500 ml latte intero fresco
1 bacello di vaniglia
120 g tuorlo
85 g zucchero
25 g amido di mais
35 g farina di riso

Crema chantilly
250 g panna montata
250 g crema pasticciera alla vaniglia

Mousse cioccolato
125 g cioccolato fondente 60 %
250 g panna fresca montata

Panna e fragole
300 g panna montata
40 g zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
200 g fragole

Crema pistacchio
300 g crema pasticciera
50 g pasta di pistacchio
50 g panna montata

Caramello
300 g zucchero

Zucchero a velo
100 g zucchero a velo

Cioccolato
250 g panna fresca
350 g cioccolato fondente 60 %

Fondente bianco
500 g zucchero fondente
q.b. acqua

Fondente verde
500 g zucchero fondente
50 g pasta pistacchio
1 g colorante verde
q.b. acqua

Procedimento
Per i bignè
Portate l’acqua, latte, sale, zucchero e burro a bollore. Versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con cucchiaio di legno finché si formerà una pastella omogenea che si stacca dalle pareti. Mettete in una boule e unite pian piano le uova. Dovete ottenere un impasto liscio e morbido. Con una sac-a-pochè e bocchetta liscia formate dei bignè sulla carta da forno. Cuocete a 190 °C. Cottura per circa 12 minuti.

Crema pasticciera
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

Crema chantilly
Mescolare i due ingredienti con la frusta.

Mousse cioccolato
Sciogliere il cioccolato in acqua bagnomaria a circa 50 °C. Unire con la frusta la panna leggermente montata per avere una mousse leggera e soffice. Riempire i bignè.

Panna e fragole
Tagliare la vaniglia e unire l’interno della vaniglia con lo zucchero sotto la panna. Tagliare i bignet a metà e farcirli con la panna e le fragole sminuzzate (non frullate).

Crema pistacchio
Mescolare i ingredienti con la frusta.

Caramello
Cuocere lo zucchero per avere un caramello dorato. Glassare i bignet e metterli a raffreddare capovolti. Quando il caramello si è raffreddato servirli.

Zucchero a velo
Spolverizzare i bignet con zucchero a velo.

Cioccolato
Portare panna in ebollizione. Fare una emulsione con il cioccolato. Glassare i bignè.

Fondente bianco
Scaldare il zucchero fondente a circa 50 °C. Mettere l’acqua per ammorbidirlo. Glassare i bignet. Lo zucchero fondente deve essere bianco e non trasparente per cui fare attenzione per la quantità dell’ acqua.

Fondente verde
Scaldare lo zucchero fondente a circa 50 °C. Mettere la pasta pistacchio e il colorante verde. Unire l’acqua per ammorbidirlo. Glassare i bignè.

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